La Xarxa: Macarrones rellenos de carrillera

By diciembre 17, 2018 Recetas de amigos
Nuestros amigos Carlos Allué y Jose Varela de La Xarxa(Grupo Varela) comparten con nosotros uno de sus platos estrella: los macarrones rellenos de carrillera. Un plato sabrosísimo.
¿Con qué vino maridaríais este plato? Nosotros os proponemos vinos tintos con estructura como Protos 27 (DO Ribera del Duero) o Viña Ardanza (DOC Rioja). Preguntadle a Carlos, él sabrá aconsejaros bien.
Ingredientes:
500g carrillera (galtas) de ternera
C/s harina
200g aceite oliva 0,4
2 cebollas
1 puerro ( sin la parte verde )
100g tomate frito
1 litro caldo de ave
250g vino tinto
500g rigatoni
100g parmesano
Ponemos una olla con abundante agua , un poco de sal y aceite para hervir los rigatoni. Cocemos según las instrucciones de la receta.
Ponemos los rigatoni una vez cocidos en un colador para quitarle el agua y estiramos en una bandeja para que no se peguen entre ellos y enfriamos.
Deshuesamos las carrilleras con cuidado.
Salpimentamos por las dos caras y las pasamos por la harina que queden bien cubiertas.
Ponemos el aceite a calentar, cuando esté caliente freímos las carrilleras que quede bien tostada la harina pero sin que se queme para que no amargue.
Reservamos en una bandeja con papel absorbente y quitamos el exceso de aceite.
En una olla amplia  y alta ponemos aceite de oliva , la cebolla cortada en trozos de 2 x 2 y el puerro cortado en rodajas sin la parte verde.
Sofreímos bien y cuando esté pochado añadimos el tomate frito que se cocine bien con las verduras.
Añadimos el vino tinto y dejamos que hierba, se reduzca y pierda el olor a alcohol.
Añadimos colocadas bien estiradas las carrilleras encima de la verdura y cubrimos con el caldo de ave, cocinamos durante 3 horas a fuego lento.
Cuando estén cocidas, tiernas casi que se deshacen pasamos por un colador, retiramos la verdura.
Picamos la carne (reservamos) y la salsa que hemos colado la reducimos para que quede bien espesa.
Bechamel:
0,5l de leche
40g harina
40g mantequilla
C/s sal
C/s pimienta
C/s nuez moscada
Ponemos en una olla la mantequilla cuando se deshace añadimos la harina y sin dejar de remover con una varilla cocinamos la harina, añadimos la leche sin dejar de remover para evitar grumos.
Cuando empiece a hervir y esté bien espesa añadimos sal , pimienta y nuez moscada.
Reservamos la bechamel.
Relleno:
En una cazuela ponemos la carne de los macarrones,
150g de bechamel
100g jugo que hemos colado y hemos reducido de la cocción.
Mezclamos bien, calentamos ponemos a punto de sal y dejamos enfriar.
Una vez frío ponemos en mangas pasteleras, para poder rellenar los macarrones con facilidad.
Una vez frío el relleno y los rigatoni rellenamos uno a uno con la ayuda de la manga poniéndole l dedo índice en el extremo del agujero y rellenando cada uno de los rigatoni.
Emplatado:
Calentamos un poco de bechamel y ponemos una cucharada en la base del plato.
Calentamos 6 piezas de rigatoni en una sartén con un poco de caldo.
Cuando están calientes los ponemos encima de la bechamel.
Calentamos un poco del jugo que nos ha quedado de la cocción y napamos encima de la pasta.
Acabaremos con unas escamas de parmesano por encima y pimienta molida al momento.

Macarrones rellenos de carrillera